闲话老字号，兴衰总关情。

千年古县——山东东平历史悠久，迄今有记载的历史近2000年，这里历史名吃众多，其中之一是深受北方人喜欢的淡水鱼制品——赵氏糟鱼。

赵氏糟鱼为东平传统名吃之一，原产地在今东平县州城街道。根据有关记载和传说，赵氏糟鱼的创制始于清康熙三十四年（公元1695年），已历三百余年。

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据东平县志记载，康熙三十年（公元1691年），赵氏糟鱼在当地就有相当名气。乾隆十八年（公元1753年），“扬州八怪”之一的郑板桥曾游东平湖，并到赵家（赵斌祖上赵振玉糟鱼店）糟鱼店品尝“赵氏糟鱼”。初尝之下，郑板桥赞叹不已，直呼“此味只应天上有，人间难得几回偿啊”，又咏诗一首赞美赵氏糟鱼曰“做官山东十一年，不知湖上鲫鱼鲜，今朝尝得君家味，一包糟鱼胜万钱”。

赵氏糟鱼选用东平湖产鲜鲫鱼或鲤鱼、鲶鱼、黑鱼等5000克。葱、姜片各50克作为配料；再配调料甜面酱300克、黑酱200克、精盐25克、酱油500克、醋600克、花椒50克、茴香50克、桂皮10克、大料5克、桔皮10克、香糟50克、料酒100克和毛汤4000克。

鲜鱼宰杀过后，去除腮和五脏洗净（保留鱼鳞）。锅底加水放上箅子，将鱼头尾相交层层码放。鱼锅中间留一孔，放入精盐、料酒、姜片、葱片、酱油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛汤。锅底旺火加热，烧开后文火慢烧，用扫帚蘸黑面酱、糟水、黑酱，每隔1小时在鱼的周身撒1次，共撒4次。6小时后停火，晾凉后即成。做糟鱼通常夜间加工，文火慢炖一夜，次日凌晨出锅，燃料以木柴为佳。吃糟鱼最好凉食，出锅即吃，味极鲜香。

烹制好的糟鱼，具有鱼体完整、肉质松软，骨烂如泥，香而不腥、肥而不腻等特点。成品鱼色泽鲜亮，呈酱黄色，醇香爽口，色味俱佳，含有丰富的钙、磷、碘、锌、硒等多种矿物质及微量元素,经常食用可增强钙质吸收,且具有卫生方便等特点,是家庭宴会、旅游快餐、馈赠亲朋之佳品。

眼下，赵氏糟鱼的传承人为民企山东赵斌食品有限公司，始建于1986年。2002年，工厂迁入山东东平工业园区。截至目前，企业固定资产4860万元，员工近300人。拥有单班生产能力60吨的自动化生产线两条，以及与之相配套的自动清洗和微波自动杀菌设备。主导产品有糟鱼、烧鸡、烧麻鸭、东平粥粉等。销售网络覆盖山东、山西、河南、河北、北京、西安等省市的360多个县、市、区，产品长年产销两旺，是目前国内糟鱼加工、销量名列第一的农业产业化龙头企业。

2011年11月1日，“赵斌”被国家商务部认定为“中华老字号”，是目前山东省泰安市唯一的中华老字号品牌。

（据省老字号官网等，通讯员武咏洁编写）

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